*TEA COLUMN*「 紅茶、緑茶、、白茶、、、お茶の種類について 」

すべてのお茶は、常緑樹の「チャノキ」（学名カメリア・シネンシス）の葉をベースに、
酸化酵素の働きなどを活用した製法によって、お茶の種類が分類されます。

そして、この「チャノキ」も大きく２つの品種に分かれていて

山岳地域の高地などの、標高の高くて霧の出るような冷涼な気候に適した小葉種
「カメリア・シネンシス・シネンシス」（通称 中国種）と

高温多湿で熱帯地域に適した大葉種の
「カメリア・シネンシス・アサミカ」（通称 アッサム種）があります。

ただ、この２つの品種をベースに、栽培方法を独自にアレンジをしたりして
新しい栽培品種が広がっていき、
地域や茶園によって、同じ品種でも個性のある茶葉が作られるようになって、
今では５００以上の品種が誕生しています。

♢ 強発酵茶 ♢

摘んだ葉をしおらせてから機械にかけて揉み、
褐色になるまでしっかりと酸化酵素の働きを高めてから乾燥させて製茶工程を行う製法。

《 紅茶 》

下の製茶の基本的な工程の中で、④の工程の時に茶葉を完全に発酵をさせてから
乾燥させて作れます。

《 製茶の基本的な工程 》

①.摘採（てきさい）…人の手によってチャノキから茶葉を摘み取ります。

②.萎凋（いちょう）…茶葉の７５％が水分で、後の工程で揉みやすくするように
　　　　　　　　　　天日乾燥や工場内の換気した管理環境にある棚に広げて
　　　　　　　　　　水分を飛ばします。

③.揉捻（じゅうねん）…水分の抜けた葉によじれを与え、丸めたり、ねじったり、
　　　　　　　　　　巻くなどをして加工します。
　　　　　　　　　　この工程では、葉の細胞壁を壊し、酸化酵素を促したり
　　　　　　　　　　香り成分を表面に出したりします。

④.酸化発酵…揉捻した葉を発酵室に静置して、酸化酵素の働きを促進させながら
　　　　　　　　　　茶葉を適した状態まで発酵させます。

⑤.火入れ・乾燥…一部の茶葉では、籠や鍋に入れて炭火で火入れを行うが
　　　　　　　　　　現在ではほとんどが乾燥機を使って乾燥させながら熱を加えて
　　　　　　　　　　茶葉の酸化酵素の働きを止めながらしっかりと乾燥させます。

⑥.クリーニング・区別…加工の終えた茶葉の中から、不純物を取り除き
　　　　　　　　　　機械や人の手によって等級別に区別して、製品が完成します。

♢ 半発酵茶 ♢

摘み取ってからある程度まで酸化酵素を働かせてから加熱して活動を止め。
それから製茶工程を行う製法。

《 白茶 》

中国の福建省が主な産地で、
摘み取ってから約２日間天日乾燥をして水分を飛ばし
酸化酵素をわずかに発酵させてから、
⑤の火入れと乾燥で発酵を止めてして作られます。

《 烏龍茶（青茶）》

中国の福建省や台湾の山の斜面の地域にて生産されます。
製茶方法は、紅茶とほぼ同じなのですが、
④の工程の時に茶葉を完全には発酵させずに、目的の発酵度に達したら
釜で火入れしてに発酵を止め、もう一度揉捻してから焙煎して作られます。

《 プーアル茶（黒茶）》

中国雲南省の産地が名前の由来のお茶で、
揉捻をした後に蒸してから成形し、酸化酵素だけでなく微生物も使って
発酵させていきます。
これは自然発酵も利用して、数年もかけてゆっくりと微生物を培養させる方法と
湿度管理された保管室で数か月発酵させて熟成させる方法と２種類あります。
プーアル茶は、雲南省以外の省でも、黒茶という似た名前で作られています。

♢ 不発酵茶 ♢

摘採から萎凋をせずに。短時間送風して水分を蒸発させ、
それからすぐ加熱して酸化酵素の働きを止めてから、⑤からの製茶工程を行う製法。

《 緑茶 》

この不発酵茶のほとんどが。緑茶になります。
この最初の加熱の方法によって種類が分かれていて、
蒸し器で蒸して酸化酵素を止める日本式と、釜で炒って酸化酵素を止める中国
２種類に分かれています。

《 黄茶 》

中国の湖南省や四川省などのごく一部に限られて作られるお茶です。
緑茶と同じく加熱して酸化酵素の働きを止めるまでは一緒ですが、
それから再び茶葉を広げては湿った布で包んで、
高温多湿な環境の中で長時間寝かせては、酸化酵素とは別の酵素で発酵させて
茶葉に黄みを帯びさせて作られます。

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